廣州食品展飄來行業新風向 川渝產品“香” 廣東企業“智” 預制菜品“熱”

2021-12-13 12:10:55

“這個展會怎么這么香?”12月9日,走進廣州琶洲廣交會展館,一陣香味“牽住”了記者的鼻子——火鍋張揚的辣味中穿透著一股烤制食品獨特的孜然氣息,咕嘟咕嘟的沸騰聲也讓這陣香變得更加具體可感。

這陣香味來自近期在廣州召開的三大展覽。12月9日至12月11日,2021第十屆廣州國際食品食材展覽會、2021華南(廣州)火鍋食材用品及餐飲供應鏈展覽會、2021第十七屆中國(國際)調味品及食品配料博覽會在廣州琶洲同期同地舉辦。

三展聯合舉辦,通過新模式、新場景、新渠道,聯袂打造一個全景式、多層次、國際化的美食盛會與一站式采購平臺。而在這里,記者也從一個個攤位上窺見了中國大食品行業發展的趨勢與風口。

趨勢一川渝菜系產品“四處飄香”

走進這三個展會的展館之中,以川渝菜系為代表的火鍋底料、辣味蘸料、半成品烤串以其富有沖擊力的辣味、具有標志性的辛香味以及令人垂涎欲滴的食物顏色成了展會中的亮眼明星,路過的觀展者都會忍不住走過時探頭一看或略作品嘗。

實際上,川渝參展產品的亮眼表現是近年來川渝菜市場表現的一大縮影。近年來,以火鍋、烤魚等為代表的一批餐飲企業紛紛從川渝地區走向全國,憑借其標準化的出品、可復制的商業模式打出了一片天地。

鄭州企陽典克展覽有限公司總經理高原在接受羊城晚報記者專訪時表示,隨著消費者的更迭,現在的消費主力軍逐漸變成了“90后”乃至“00后”,而這個群體的一大特征就是追求刺激,向往新鮮。

“‘70后’‘80后’可能會追求清淡和健康,但是年輕人們則充滿激情,對各種刺激的事物充滿興趣。而在食品中,辣味就是最具有刺激性的一大代表,因此隨著這個消費群體消費力的逐漸提升,川渝菜系等口味較重的食品也越來越受歡迎?!痹诟咴磥?,除了消費者的迭代以外,城市人口的變遷也是這些菜系能夠“吃香”的一大原因,“以廣東為例,廣東有著很多的外來人口,像湖南人、四川人在廣東他們也會去吃川菜,在人口流動的大背景下,全國餐飲也開始呈現南北融合的特點”。

趨勢二廣東企業以智能“一展身手”

在一眾濃烈的川渝風味的“夾擊”之中,低調的廣東企業要如何爭得一席之地?記者在展館中發現,即使在麻辣火鍋這樣場景中,也可以處處讓廣東企業一展拳腳——走進一家火鍋店,食客下單,來自深圳的送餐機器人送上菜品,桌子上來自中山的智能火鍋爐開始工作,食罷離店,門口廣州的智能去味劑用七秒鐘便可以為食客去除身上的味道……

廣東企業正在從研發端、科技端發力,賦能食品企業、餐飲企業發展,讓企業盡可能地提升效率、降低成本。

在深圳市普渡科技有限公司的展位,記者看到一個個送餐機器人正按照路線行走著,它們在外形精致的同時也擁有著精確的避障能力。普渡科技市場經理梁宇鵬告訴記者,目前公司的產品已在海底撈、大龍焱、呷哺呷哺等餐飲企業應用。

梁宇鵬告訴記者,該企業研發的商用洗碗機只需要1分鐘就可以快速進行洗碗、消毒、烘干等全流程。記者看到,該洗碗機只需要將餐具擺放進去之后蓋上上蓋,約1分鐘之后便可以完成清洗流程,清洗完成后餐具還帶有高溫消毒后的余溫。

同樣在吃的場景中,另一個展位上,上的智能廚業(廣東)有限公司的自動涮菜機和智能火鍋爐也吸引住了記者的眼球。

“我們研發的智能火鍋爐具有我們自己的專利,這款電磁爐能夠通過傳感器感應控制鍋的沸騰程度從而實現節電,相對起市面上其他的電磁爐嗎,我們的綜合節電率達到了16%,這意味著企業能夠大大節約電力成本?!痹撈髽I總工程師李學軍告訴記者,公司擁有自己的研發團隊,現正在研發新型的智能炒菜機等,未來將以智能技術賦能餐飲行業發展。

趨勢三預制菜火向C端更走進B端

新冠肺炎疫情的肆虐在沖擊許多企業發展的同時,也為許多企業帶來了發展的機遇,其中,預制菜便是一大香餑餑。

日常生活里,不管是在生活超市中還是生鮮電商上,預制菜的身影都隨處可見,攬粉無數,在這個展會上也不例外。

廣州習寶食品有限公司的展位工作人員告訴記者,近年來,預制菜受到了許多消費者的追捧,他們也推出了包括花膠、海參在內的多款新菜。

“大健康是現在食品行業的主流趨勢?!痹摴ぷ魅藛T告訴記者,廣東菜給人的感覺雖偏清淡,但是如鮑參翅肚一類的海鮮預制菜卻能夠以其食材的稀缺性在北方打出一片天地。

而福建海鱗源食品的展位工作人員則告訴記者,來自中國鮑魚之鄉福建福州連江縣的他們專注做鮑魚加工,會把鮑魚煮制7到8分熟之后真空包裝配送往企業,保證食材的新鮮程度,也降低了企業的處理難度。

對此,高原向記者分析稱,在疫情的影響下,許多餐飲企業常常會面臨著隨時閉店停業的風險,導致人力成本、材料成本大大增加。在這樣的背景之下,選擇預制菜能夠降低企業的用人成本,同時也能夠實現出品的標準化。

“許多企業把大廚請到了工廠去,讓他們去研制預制菜。研發出來的預制菜拿到門店之后只需要簡單操作便可上桌,既省人工又省時間。以前可能需要4個廚師,這樣就只需要1到2個廚師,還能夠減少打荷、處理原料等人員的配置?!钡c此同時,高原也強調,預制菜在B端的應用主要是用于團餐、快餐、婚宴等場景,在平常的正餐餐飲企業中,如果大量使用預制菜會降低食物的口感和鮮度。

“想要打造美食,還是要手藝、要心意,我們傳統的美食,優秀的大廚,還是要有展示的舞臺,這樣才是美食之都的靈魂所在?!备咴瓘娬{。

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粵菜想要“走出去”關鍵在于食材與人才

近年來,海底撈、大龍燚、小龍坎等一眾火鍋企業占領了全國各地各大商圈,探魚、爐魚等“烤魚幫”也俘獲了一批粉絲,同樣偏于清淡口味的江浙菜也走向了全國。然而,傳統粵菜“北上”的步伐卻一直不溫不火,能夠成功走向全國的粵菜企業屈指可數。

粵菜“走出去”的掣肘在哪里?粵菜是否更難形成可復制的模式?對此,廣州市食尚國味集團董事長尹江波在接受羊城晚報記者專訪時表示,制約粵菜推廣的原因主要是在食材與人才培養兩大方面。

“廣東人在飲食上講究食材之鮮,魚要有魚味,雞要有雞味,食材的味道不能被大量的調料喧賓奪主,因此也就對食材的要求較高?!币噪u的烹飪為例,尹江波介紹,廣東人在食用雞時會講究雞的品種、來源地,但是到了北方,在無法保證食材的現宰現殺的情況下,只能夠改變做法,進行融合創新,比如將白切雞做成豉油雞等。

其次,尹江波指出,制約粵菜對外發展的另一因素在于粵菜師傅的培養。他指出,全國的許多星級酒店、高級餐廳都會供應粵菜,這也就造成了粵菜師傅的用工成本較高。

“因此,相對起其他的菜系,粵菜‘走出去’的成本更高?!币蕴仗站拥氖⊥夥值隇槔?,尹江波表示,陶陶居的外地分店也全部配備的是廣州的廚師團隊,從打荷、切配、到殺魚,整個團隊都來自廣州本地,而這背后的培養成本、輸出成本都不容小覷。

(文章來源:羊城晚報)

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